Com’è fatto un chicco?

All'interno dei chicchi dei cereali trovano posto quasi tutti i principi nutritivi vitali: - nell'endosperma, che costituisce la porzione maggiore del chicco, si trovano amidi, proteine, lipidi e minerali - nel pericarpo, ovvero quella parte che è comunemente definita crusca, sono presenti la maggior parte delle fibre, oltre a vitamine, minerali e una classe consistente di antiossidanti - nel germe si trovano ancora antiossidanti, lipidi e vitamine.

Come si classificano le farine?

Le farine sono classificate in base al contenuto percentuale di ceneri. L’analisi delle ceneri è una misura dell’abburattamento ottenuto (estrazione della farina dal chicco). Su queste basi la legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburrattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo 00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco (endosperma), sono più ricche di amido e sono da preferire per preparazioni come la sfoglia e le frolle. A maggiore tasso di abburattamento (farine di tipo 1 e 2) corrispondono farine più ricche in minerali, fino alle farine integrali che sono ottenute da una macinazione che preserva la maggior parte del chicco.

Cosa indicano W e P/L tra le caratteristiche di una farina? E cosa riguarda la forza di una farina?

Il W (misura della forza) è la capacità della farina di resistere alle sollecitazioni meccaniche (impasti lunghi, più formature dell'impasto...), alla presenza di ingredienti diversi dalla farina (grassi, zuccheri...), alla lievitazione nel tempo. Insieme al P/L (misura dell’elasticità) sono valori espressi da una particolare macchina di laboratorio, denominata Alveografo di Chopin. Con tale macchina a un piccolo impasto di acqua e farina viene insuflata aria fino a formare un palloncino. Lo sforzo compiuto per insuflare questa aria viene misurato: tanto più una farina è forte (W elevato), quindi proteica, tanto più lo sforzo compiuto dalla macchina sarà maggiore. Farine con W maggiore di 250 hanno un P/L superiore a 0,80 e quindi parliamo di farine di forza (pane e pasta). Farine con W minore di 180 hanno un P/L inferiore a 0,5 e quindi parliamo di farine deboli (per biscotti).

Quando una farina è migliore di un’altra?

Non esiste una farina migliore ed una peggiore in senso assoluto; semplicemente è preferibile utilizzare farine che meglio si prestano alla preparazione di determinati prodotti. Ad esempio le farine 00, con W basso, sono adatte per la preparazione di paste frolle, mentre le farine con W elevato sono preferibili per impasti che necessitano di lunghe lievitazioni.

Cos’è il lievito madre essiccato?

Si tratta di lievito naturale essiccato, il cui processo di produzione segue fedelmente le tappe artigianali del lievito naturale. La lavorazione inizia con la Madre che viene più volte rinfrescata rispettando i tempi di riposo necessari. È questo lento processo di lievitazione naturale il responsabile di tutte le caratteristiche distintive che il lievito naturale apporta. In sostanza, quando l’impasto raggiunge la forza ideale, viene disidratato. È chiaro che tale prodotto, essendo disidratato, ha di per sé una modesta attività meramente lievitante e necessita quindi di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre. I vantaggi di utilizzare il lievito madre essiccato sono: stabilità in lievitazione (il lievito naturale agisce sul glutine della farina per mezzo dell’acido lattico che rende più stabile la maglia glutinica), gusto e aroma (si ottiene il caratteristico sapore del lievito naturale grazie ai metaboliti organici attivati) e la facilità di utilizzo (rispetto alle cure che si devono prestare alla pasta madre fresca).

Come si utilizza il malto diastasico?

Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione per fornire zuccheri agli impasti allo scopo di migliorare la colorazione, la croccantezza della crosta del pane e lo sviluppo in cottura. Può essere utilizzato anche con lievito madre, biga, poolish e pasta di riporto. Si impiega in percentuale del 1% sul peso della farina, miscelandolo direttamente a quest'ultima. 


 

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