Croissant con farina per sfoglia

A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore.

Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola.

Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra.

A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa). Formate i croissant facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume.

Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C e proseguire la cottura per altri 10 min circa.

Questa ricetta è di Paoletta di Anice e Cannella.