Amici si nasce e si diventa

  • Amici si nasce e si diventa

INGREDIENTI

Ganache
100g di amaranto
200g di acqua
1kg di cioccolato fondente
900g di acqua
100g di olio di oliva
100g di olio di semi
200g di purea di lamponi
100g di sciroppo rosa
50g di zucchero
12g di pectina
50g di zucchero
Frollini
150g di farina di grano saraceno
200g di farina di nocciole
100g di zucchero
50g di maizena
50g di farina di amaranto
15g di acqua

Per il sorbetto si veda la ricetta.

PRODOTTI USATI

  • FARINA DI GRANO SARACENO SENZA GLUTINE - 500g -
  • AMARANTO SOFFIATO BIOLOGICO - 100G -
  • FARINA DI NOCCIOLE SENZA  GLUTINE - 100 G -
  • FARINA DI AMARANTO SENZA GLUTINE - 200 G -

PREPARAZIONE

Ovvero terrina di cioccolato e amaranto, biscotto di amaranto e saraceno, gelato di caffè.

Cuocete l’amaranto in 200 g di acqua, a fuoco medio per 40 minuti: sarà pronto quando il seme si sarà aperto e tutta l’acqua si sarà asciugata.
Bollite 900 g di acqua e versate al suo interno, in tre volte, il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Emulsionate 1/3 della massa di cioccolato con 100 g di olio di semi e 100 g di olio d’oliva. Versate l’emulsione di cioccolato nella massa con l’acqua e amalgamate le due masse, infine unite l’amaranto cotto. Stampate poi la massa di cioccolato e amaranto in uno stampo e fatelo raffreddare in abbattitore.
A questo punto, unite la polvere di liquirizia all’acqua e fate ridurre per circa 15 minuti a fuoco medio. Unite poi la purea di lamponi allo sciroppo di rosa e a 50 g di zucchero. Mettete il composto sul fuoco, unite ulteriori 20 g di zucchero e legatelo con 12 g di pectina. Versate la composta di lamponi sugli stampi di cioccolato e fatelo raffreddare in abbattitore.
Per fare la frolla unite tutti gli ingredienti indicati e mantecate per 10 minuti in sorbettiera.

Ingredienti per il sorbetto:
200 g di caffè (liquido)
800 g di purea di castagne
80 g di latte di mandorla
400 g di zucchero
2 bucce di limone rapè
2 bucce di arance rapè
Per la strischi:
30 g di polvere di liquirizia
40 g di acqua
Unite tutti gli ingredienti indicati e fate mantecare per 10 minuti in una sorbettiera.

Con la liquirizia, infine, fate una pennellata dritta su tutta la superficie del piatto, sfornate la terrina di cioccolato, appoggiatela sul lato sinistro del piatto, mettete il frollino sul lato destro e sopra di esso adagiate una pallina di sorbetto al caffè. Guarnite con una fogliolina di aneto.