Non di solo pane vive l'uomo

Per preparare la ricetta Non di solo pane vive l'uomo di Pietro Leemann, ovvero Panzarella di quinoa con verdure croccanti e cuore di canellini profumati al wasabi, con contrasto rinfrescante al lampone, preparate la massa interna mescolando i fagioli con il wasabi, un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale. Poi mettete il ripieno in un sac-a-poche.
Si passa poi alla realizzazione della massa esterna, cuocendo la quinoa in 230 g di acqua a fuoco medio per 20 minuti. La quinoa sarà pronta quando il seme sarà aperto e tutta l'acqua si sarà asciugata. A questo punto va tolta dalla pentola e riposta in una boule per essere passata velocemente con un frullatore ad immersione. Dopodichè va tagliata la zucca a fette sottili e sbollentata per 30 secondi con acqua salata per poi raffreddarla in acqua fredda. Una metà va poi tagliata a cubetti sottili mentre l'altra metà va frullata per ottenere una crema liscia e consistente.

Per lo splash servono: 100 g di spinaci, 100 g di quinoa bianca, 200 g di lamponi, 30 g di zucchero di canna, 20 g di maizena, 50 g di succo di limone.
Per lo splah è necessario realizzare clorofilla e gastrique. Per la clorofilla bisogna sbollentare gli spinaci in acqua salata per 50 secondi; poi raffreddarli in acqua, ghiaccio e sale, scolarli e frullarli con un frullatore potente. Si passa poi la purea ottenuta in un colino controllandone la consistenza: se necessario, infatti, si può legare la massa con 100 g di maizena. Per la gastrique, bisogna far scaldare 30 g di zucchero umettato con acqua su un pentolino fino a una temperatura di 120°C.
Quando lo zuccherò avrà raggiunto la temperatura desiderata, andranno aggiunti i lamponi. Il composto dovrà essere fatto andare per 10 minuti a fuoco medio. Una volta tolto dal fuoco, andranno aggiunti 40 g di succo di limone e frullato il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Infine, bisognerà passare la salsa a chinoise fine e raffreddarla in un bagno maria di ghiaccio. 

È giunto il momento di lavare, pelare e tagliare a rondelle alte 2 cm il daikon, sbollentarlo in acqua per diversi minuti e raffreddarlo poi in acqua gelida. 
Per l'esterno, infine, bisogna tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli. Si passa poi ai broccoli che vanno prima tagliati a pezzetti e poi arrostiti in una padella ben calda con un goccio d'olio e un pizzico di sale. A questo punto, bisogna distendere un foglio di pellicola e cospargere sopra le verdure e la quinoa. Sopra di essi, vanno messi i broccoli e al centro una cucchiaiata di crema di cannellini al wasabi. Richiudere il tutto formando una sfera e rotolarla con le verdure rimanenti. 
Eccoci alla composizione finale: sul fondo dei piatti, mettere una macchia di crema di zucca, una di lamponi e l'altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio, picchiare energeticamente sopra le salse in modo da farle schizzare. Al centro, appoggiare la zucca e, sopra di essa, la sfera. 

Condire infine la sfera con una goccia di aceto tradizionale e una di olio toscano.