Tutto quello che non vi hanno mai detto su...l'AGAR AGAR

Tutto quello che non vi hanno mai detto su...l'AGAR AGAR

Tante curiosità sull'AGAR AGAR, il gelificante di origine naturale e deritavo dalle alghe rosse.

L'agar agar è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse appartenenti a diversi generi e viene utilizzato come gelificante naturale all’interno di molte preparazioni, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.
Il nome giapponese dell’agar agar è Kanten, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Questo prodotto venne importato in Europa per la prima volta nel 1859 grazie al chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Fu poi Robert Koch a utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri (cosa che avviene tutt’oggi). In Giappone, invece, l’agar agar viene utilizzato da secoli per via delle proprietà dimagranti ad esso attribuite, tanto che nel Paese del Sol Levante sarebbe stata ideata una dieta a base di alimenti preparati con l'impiego di questo estratto di alga gelificante.
Sempre in Oriente esso è ritenuto un valido aiuto per combattere il diabete e per favorire la regolarità intestinale.
Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l'agar agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. E' naturalmente privo di glutine.


Utilizzi in cucina

Il sapore dell'agar agar può essere definito come neutro, non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e viene ottenuto grazie ad un trattamento abbastanza complesso di lavorazione ed essiccamento dell’alga rossa.
Tale caratteristica lo rende adatto alla preparazione di pietanze sia dolci che salate. Nelle preparazioni culinarie l'agar agar agisce principalmente come addensante e gelificante. E' considerato un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio pero corporeo, in quanto non richiede l'aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatine o al fine di addensare confetture e marmellate.
La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica “colla di pesce”.

Lo si trova in vendita sotto tre diverse forme: in polvere, in fiocchi o scaglie, e in fili.

I fiocchi e i fili di agar agar sono ottenuti semplicemente tramite estrazione dalle alghe. Rappresentano la versione più naturale dell'agar agar, ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà necessario dunque utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, per cui viene effettuato un processo di lavorazione ulteriore, che contribuisce a rendere il suo potere gelificante maggiormente efficace. L'agar agar in polvere è comunque completamente naturale e vegetale, ma risulta più concentrato.

L'utilizzo dell'agar agar non cambia in base alla sua forma. Esso dovrà essere versato all'interno di liquidi bollenti (come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate in corso di preparazione) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. L'agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi. Dunque la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente.

L'AGAR AGAR senza glutine di Molino Rossetto è ideale per panna cotta, budini e aspic.
Per addensare 250 ml (250 g) di liquido si utilizza una bustina di agar agar (1,5 g). La polvere si mescola direttamente al liquido caldo, si cuoce per almeno 3 minuti, si versa nelle formine e si lascia raffreddare.
L'agar agar si addensa con il freddo, di conseguenza non bisogna far raffreddare troppo velocemente il liquido (ad esempio aggiungendovi un ingrediente appena tolto dal frigorifero) perchè potrebbe formare grumi.
Se non si rassoda subito non ci si deve preoccupare, è normale che, finchè resta sul fuoco o è molto caldo, il composto resti liquido. In caso si siano formati grumi o resti liquido o pur essendo diventato freddo, non accenni a gelificare, è sufficiente rimettere il tutto sul fuoco e, nel primo caso, mescolare meglio, nel secondo caso aggiungere altro agar agar.