La forza della farina

La forza della farina

Che cos'è la forza della farina? L'esperto risponde!

La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Esiste un indice di forza (W) che viene determinato in laboratorio tramite uno strumento (alveografo di Chopin), questo dato può darci alcune indicazione per capire in quale campo impiegare la nostra farina, ma approfondiremo il discorso più avanti.
Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina. Dovete sapere che il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine. Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti. Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina. Attenzione però, alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza.
Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. Quindi, prima di mettervi all'opera con queste magnifiche e nutrienti farine, informatevi, in modo da capire da quale grano derivano. Ma posso garantirvi, che se trattate con amore e conoscenza daranno un risultato sorprendente.                                                                                                   

La farina su può definire farina forte quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta ottimale). Generalmente gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati.  Sono quindi indicate per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).                                                                                                                                                                                                         
La farina è debole quando durante l'impastamento assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta; se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido. Le farine deboli vengono usate soprattutto nella produzione di torte e biscotti per garantire prodotti friabili.

Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla. Da questi dati se ne ricava un grafico con le seguenti informazioni:

  • P= altezza massima della curva (in stretta correlazione con la resistenza dell’impasto)
  • L= lunghezza della curva, in relazione all’estensibilità dell’impasto.
  • W= area del grafico, in relazione alla forza della farina.

Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità. Generalmente un rapporto 0,5-0,6 rappresenta una farina equilibrata. 

Schematicamente, in conoscenza del valore W si possono raggruppare le farine in:*

  • Farine molto forti (≥ 360 W)
  • Farina forte (≥ 300 W)
  • Farina di forza normale (250÷ 280 W)
  • Farina debole (200÷220 W)
  • Farina molto debole (≤ 180 W)
  • Farina non panificabile (≤ 130 W)

*I valori W non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità reologiche del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

 

In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo. *

PROTEINE (* 100 g)

P/L

VALORE W

9/10.5 g

0,4/0,5

90/130

10/11 g

0,4/0,5

130/200

10,5/11,5 g

0,45/0,5

170/220

12/12,5 g

0,45/0,5

220/240

13 g

0,55

300/320

13,5/15

0,55/0,6

340/400

* I dati elencati sono indicativi e non valori standard, in quanto il livello di proteine può cambiare in base ad altri fattori e parametri.