Il grano arso

Il grano arso

Un prodotto tipico della cucina pugliese ottenuto dalla tostatura del frumento, che racchiude tutto il sapore di una storia antica e autentica.

Un tempo era quello avanzato dalla mietitura. Oggi è frumento duro tostato, riscoperto per il suo gradevole sapore di affumicato e per i bassi contenuti di glutine. Ottimo per focacce e taralli, straordinario per la preparazione di alcuni primi. In una cucina dalle radici orgogliosamente povere come quella italiana, appare difficile trovare un ingrediente più povero del grano arso. Questa volta ci troviamo nel Tavoliere, in provincia di Foggia. Quella regione un tempo dedita al pascolo, meta di quella secolare transumanza che, dai pascoli estivi montani dell’Italia centrale, conduceva alla Regia dogana della mena delle pecore di Foggia.

 

 

 

 

Un po' di cenni storici

A partire dall’Ottocento, tutto cambiò. In epoca murattiana, ma soprattutto dopo l’Unità d’Italia, il tavoliere divenne il granaio del nostro Paese, riscoprendo una vocazione già conosciuta in epoca romana.
In passato, dopo il raccolto del grano duro, per preparare il terreno alla successiva aratura e liberarlo dalle stoppie del precedente raccolto i campi venivano incendiati. Dopo il rogo che ne conseguiva era lasciata la possibilità a chi volesse, in particolare ai braccianti ed alle donne delle famiglie più povere, di entrare a spigolare le spighe che avevano subito la bruciatura ed erano sopravvissute intatte. Questo grano, scuro e faticosamente raccolto, poteva essere conservato dalle famiglie povere in casa senza problemi, in quanto riconoscibile, proprio perché annerito, come spigolato regolarmente, a differenza del grano duro biondo che avrebbe potuto anche essere stato rubato prima del raccolto o spigolato prima della bruciatura ed avrebbe potuto portare ad accuse di furto chi lo deteneva. La farina ottenuta in maniera casalinga da questo grano, seppure più povera e debole rispetto alla farina di grano duro, era comunque una importante fonte di sostentamento e rientrava, in miscela con altre farine, nella preparazione dei piatti più tradizionali e tipici, come la pasta fresca (orecchiette, strascinati, maritati), pane e focacce, a cui conferiva un colore bruno ed un retrogusto di tostato ed affumicato del tutto peculiari.

 


Il grano arso oggi

Oggi la pratica di incendiare le stoppie non è più utilizzata e per fortuna la spigolatura dei campi, faticosa ed umiliante, è un ricordo del passato.
Per ricreare tuttavia il sapore ed il colore dell’antico grano arso, dopo la pulitura del grano duro viene tostatura, sotto continua agitazione e sorveglianza, in bacini in acciaio riscaldati ad elevata temperatura.
Il grano duro così tostato viene ulteriormente pulito, per allontanare tracce grossolane di fuliggine o di crusche bruciate, decorticato per rimuovere le parti esterne maggiormente tostate che possono contenere composti nocivi, e quindi macinato, dopo la bagnatura, in un molino a cilindri dedicato, allontanando crusche e farinette.
La farina di grano arso ha un basso contenuto di acqua e il processo di tostatura, oltre a conferirle il sapore ed il colore decisi, provoca la denaturazione delle proteine: per questo, oltre che per ingentilirne il sapore, si consiglia di utilizzarla in miscela dal 20 al 40% con farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro, avendo l’accortezza di aumentare leggermente l’apporto di liquidi all’impasto, in modo da compensare la bassa umidità della farina di grano arso.

 

Grano arso in cucina

Oggi come allora, la farina di grano arso non è mai usata da sola (ne va messo il 30% sul totale dell’impasto) ma amalgamata con farine ricche di glutine.
I suoi usi in cucina corrispondono con quelli delle normali farine: pasta, pane, focacce e lievitati in genere. Assai comuni sono i cavatelli o le orecchiette, tipico piatto pugliese, da accompagnare assolutamente con condimenti genuini e delicati come pomodori e basilico e magari una spolverizzata di caciocavallo, dal momento che il grano in questione dispone già di una tavolozza di aromi alquanto decisa. Si può poi declinare in focacce ripiene, lasagne e pizze (amalgamata a farina di grano tenero e semola dura).
Ottima anche la focaccia a base di grano arso, soprattutto quella tipica pugliese con i pomodorini, anche in questo caso i migliori compagni di viaggio per questo ingrediente. Oppure il pane con farina di grano arso.
Impareggiabili, poi, i taralli, semplici o con semi di finocchietto selvatico. Il crescente successo di questo prodotto sta però facilitando anche la nascita di torte, crostate e dolci in genere al grano arso.