Classifichiamo le farine

Classifichiamo le farine

Possiamo individuare due modalità di classificazione delle farine. La prima riguarda la forza (W) della farina.

La farine deboli, con W compresa tra 90 e 170, necessitano di poca acqua, hanno una lievitazione veloce e sono ottime per impasti leggeri come crostate, biscotti e crêpes. Le farine medie, con W tra 180 e 260, sono ideali per pancarrè, baguette e panini all’olio. Le farine forti hanno W tra 270 e 350, necessitano di molta acqua e hanno una lenta lievitazione; sono indicate per la preparazione di pizze, pani con lievitazione prolungata e dolci come pandoro, croissant e brioche. Per finire, le farine “speciali” con indicatore di forza tra 350/400 vengono utilizzato assieme ad altre farine per accrescere la forza.

Il secondo ambito di classifica delle farine fa riferimento al grado di raffinazione del grano: ovvero se il chicco di grano è stato privato della crusca e del germe. Come riportato nel decreto 187 del 9 febbraio 2001, viene denominata “farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”, mentre viene denominata “farina di grano tenero integrale il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. Facciamo riferimento quindi ad una scala che va dalla farina tipo 00, che è la farina piu raffinata, alla farina tipo 1 e tipo 2 che sono farine semi integrali; per poi concludere con la farina integrale  che è il prodottto della macinazione dell'intero chicco in tutte le sue parti.

Concludiamo dicendo che una farina con un elevato tasso di proteine non è per forza migliore di una più debole. Per ottenere un risultato ottimale in qualsiasi preparazione, bisogna tener conto anche di altri elementi come il lievito, il tempo di cottura, la temperatura dell’ambiente e la sensibilità delle mani che impastano!

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