IL GRANO...INVIDIOSO!

IL GRANO...INVIDIOSO!

Per la maggior parte delle persone, cereale è sinonimo di grano. Chiamato anche frumento, è il vero rappresentante della grande famiglia dei cereali per la sua ampia diffusione in tutto il mondo. I nostri progenitori incominciarono a coltivarlo circa 10.000 anni fa nella regione della Mezza Luna Fertile, tra le valli del Tigri e dell’Eufrate, che corrisponde oggi a un vasto territorio che comprende parte dell’Anatolia, la Siria, la Palestina e il Golfo Persico. La parola frumento deriva dal latino frumentum che condivide la stessa radice del verbo fruor, cioè godere o fruire.
Il grano si distingue in tenero o duro a seconda della conformazione delle spighe; ciascuna di queste varietà ha un determinato uso in cucina e nell’industria alimentare. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono delle farine che vengono classificate secondo il grado di abburattamento che indica la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano: maggiore è il grado e più grezza è la farina. La farina meno grezza è la tipo 00 per poi proseguire con il tipo 0, il tipo 1, il tipo 2 per giungere infine alla farina integrale che è la più grezza. Dal grano duro, invece, si ottiene la semola.
Il frumento è una riserva inesauribile di carboidrati che l’organismo può utilizzare come fonte di energia in caso di sforzi fisici intensi. Le proteine del grano sono particolarmente carenti dell’aminoacido essenziale lisina; si può però sopperire a questa mancanza attraverso la corretta associazione con i legumi. È su questa salutare combinazione che si basano dei piatti tipici della tradizione italiana come la classica pasta e fagioli. Come altri cereali, nei chicchi del grano sono presenti alcune vitamine del gruppo B e la vitamina E, oltre che sali minerali quali fosforo, magnesio e potassio.
Tutte le sostanze nutritive del frumento sono contenute nel germe di grano che è la parte più interna del chicco, o cariosside, di frumento. Il germe è ricco di quei nutrienti di cui la pianta ha bisogno per crescere. Il germe di grano è presente in commercio sottoforma di polvere o compresse e, data la sua ricchezza nutrizionale, è consigliato come integratore alimentare per sportivi, persone anziane, donne in gravidanza e allattamento o nei casi in cui si soffra di stanchezza, stress e depressione.
Per assaporare il grano è sempre bene partire… dall’inizio, cioè dalla sua forma originaria in chicchi. I Chicchi di Grano Tenero Molino Rossetto sono la base ideale si zuppe e insalate fredde. Questi stessi Chicchi possono essere ridotti in farina tramite la Macina Cereali Molino Rossetto.
Farina 00, Manitoba, semola… dal grano si possono ottenere tanti tipi diversi di farina, ciascuno dei quali dà il meglio di sé in determinate preparazioni piuttosto che altre. Le farine di tipo 00, 0, 1 e 2 si ottengono dalla macinazione del grano tenero; la più usata è la 00, in particolar modo nei prodotti di pasticceria, seguita dalla farina di tipo 0 che viene preferita per la panificazione.
Da una specifica tipologia di grano tenero, particolarmente resistente al freddo e originaria dalla provincia canadese di Manitoba, nasce l’omonima farina nota per la sua notevole forza. La farina Manitoba, infatti, è caratterizzata da un coefficiente W maggiore di 350. Il coefficiente W è usato proprio per indicare la forza di una farina: più alto è questo valore e maggiore è la sua resistenza alla lavorazione. Per questo la Farina Manitoba Molino Rossetto può essere usata in abbinata con altre farine per rinforzarle. Lo stesso impiego può essere fatto della Farina di Forza W 330 Molino Rossetto, per preparare brioche, pizza in teglia e altre lavorazioni ad alta idratazione, e della Farina W 400 Molino Rossetto per realizzare lievitati complessi come colombe, babà, panettoni e pandori.
La farina di grano tenero è disponibile anche in versione integrale con la Farina Integrale Molino Rossetto e la Farina Integrale Bio Molino Rossetto. Più completa dal punto di vista nutrizionale, la farina integrale conserva tutte le naturali proprietà del chicco, tra cui le fibre. 
A proposito di farina integrale, da questo alimento se ne ricava un secondo dall’elevato contenuto proteico: il seitan. La farina integrale di grano tenero viene impastata con acqua e sale per ottenere un panetto elastico da lavorare sotto acqua corrente. In questo modo si elimina l’amido e rimane solo la parte proteica, dalla consistenza spugnosa. Questo panetto viene poi cotto, avvolto in un panno di lino, in acqua con salsa di soia, fettine di zenzero e dell’alga kombu. Dopo un’ora di cottura si lascia raffreddare e si elimina l’acqua in eccesso. Il seitan è così pronto per essere consumato a fettine, cotto in padella o sulla piastra, o macinato per preparare polpette, ripieni o un insolito ragù vegetariano. Dato il suo alto contenuto proteico, infatti, il seitan è considerato un’ottima alternativa alla carne e in generale alle proteine animali.
Dal grano duro si ottiene la semola, una farina più grezza che è indicata nella preparazione della pasta. Il grano duro può essere trasformato per ottenere il grano arso. La Farina di Grano Arso Molino Rossetto è il risultato del processo di tostatura del grano duro. La tradizione del grano arso nasce in Puglia, dove la farina era usata per la preparazione della pasta fresca.
È vero che del frumento non si butta via niente: dal chicco si estrae la parte più interna del nucleo, il germe o l’embrione, per trarne un alimento ricco di proprietà nutritive. Il Germe di Grano Molino Rossetto può essere impiegato in cucina per arricchire le pietanze dei principi nutritivi in esso contenuti. Il Germe di Grano può essere consumato nello yogurt, accanto ai cereali per la prima colazione, in zuppe e minestre o con le verdure.