Pasta ripiena colorata

1) Frullate le barbabietole riducendole ad una purea. Poi passatela al setaccio per togliere qualsiasi impurità.

2) Nella planetaria unire le farine, il sale, i tuorli e la purea; con il gancio a foglia impastate fino ad ottenere un composto elastico e compatto. Una volta raggiunto il risultato, lavorate ancora un attimo a mano, formate una palla, ricopritela con pellicola e lasciate riposare al fresco per una mezz’ora.

3) Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro e la macchina per tirare la pasta, dividete la palla in 4 parti e iniziate a tirarla, prima con il mattarello e poi con la macchina, dallo spessore più grosso al più sottile. Stendete sulla spianatoia una sfoglia, con una sac a poche o un cucchiaio, suddividete mucchietti di ripieno a qualche centimetro di distanza, poi formate i ravioli tagliando la pasta a piacere: mezzaluna, cappellacci o quadrati.

4) Il ripieno dei ravioli in questo caso è 50% ricotta fresca + 50% robiola, un pizzico di sale, una macinata di pepe e erbe aromatiche tritate finemente.

5) Una volta cotti, spadellateli velocemente con una noce di burro e decorate il piatto con erbe aromatiche, qualche pisello croccante e scagliette di parmigiano reggiano,

6) La base spennellata, si ottiene sbollentando una manciata di piselli freschi, con foglie di lattuga, frullate sino ad ottenere una vellutata, aggiungendo olio a filo, sale pepe e qualche goccia di creme fraiche.