Mai dire MAIS!

Mai dire MAIS!

Il mais, la pianta dal colore dell'oro, considerato il re della tavola per l'elevato contenuto di ferro, fosforo e potassio.


Un po' di storia

Il mais nasce millenni fa in Messico ed era alla base dell'alimentazione dei Maya. Fu Cristoforo Colombo a importarla in Europa. Si ipotizza che la parola «mais» derivi da «Mahiz» nome col quale gli indigeni Arahuaco, che Cristoforo Colombo incontrò sull'isola battezzata Hispaniola, indicavano questo elemento.
La diffusione del Mais in Italia inizia attorno alla prima metà del 1500, probabilmente grazie a qualche varietà proveniente dai Balcani. Le prime regioni italiane ad introdurre il Mais, furono quelle della Pianura Padana, grazie al clima favorevole. In Italia, si iniziò ad utilizzarlo per ottenere farina, un uso ignoto agli indigeni americani che lo consumavano arrostito o bollito, intero o a grani, ma non sotto forma di polenta. Consumato come polenta e pane, il mais divenne presto il cibo di base nell’alimentazione dei contadini padani, soppiantando miglio e panico.


Generalità e proprietà

In botanica, il mais è conosciuto come Zea mais: pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae, originaria dell'America centrale ed attualmente assai diffusa e coltivata un po' in tutto il mondo. L'importanza botanica va attribuita agli stimmi, i quali pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba. Pochi sono a conoscenza del fatto che la comune “pannocchia”, in realtà è una spiga: più precisamente, le infiorescenze maschili costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle femminili (nella pianta medesima) formano una spiga, avvolta da grandi brattee.
Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all'interno dell'alimentazione umana.
Dal punto di vista chimico, dal mais si ricavano oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.
La farina di mais è povera di proteine, ricca di carboidati ma con basso potere glicemico, naturalmente privo di glutine, è un alimento energetico che rallenta l'assorbimento degli zuccheri. Fonte di vitamina B1, contiene ferro, fosforo, potassio e vitamina A.


Accontenta tutti a tavola

La farina di mais, naturalmente senza glutine, ha una grande storia nell’alimentazione italiana, pensiamo soltanto a un piatto regionale famosissimo, la polenta. Come sappiamo, la celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina. Proprio per questa particolare composizione, il glutine nel mais non si forma.


Le varietà

Diverse granulometrie e quindi diversi sono anche i tempi di cottura.
Ecco una piccola guida sulle diverse tipologie.


La farina bramata è farina di granoturco a grana grossa, si usa per ottenere polente particolarmente saporite e altri piatti di notevole spessore per il palato. La polenta che si ottiene con la farina bramata è una polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente.  Il termine “bramata” deve il nome al processo di sbramatura del riso (sgusciatura del risone: nel caso del mais, la sbramatura rappresenta l'operazione antecedente la macinazione).

 

 

 

 

 

 

 

 


Il fioretto di farina è impiegato per la preparazione di polente pasticciate, e nella preparazione di piatti più morbidi e delicati.
Il fumetto di mais ha una texture finissima e per questo è più adatto per la preparazione di dolci e biscotti. Tra i più popolari troviamo i frollini piemontesi (paste di meliga). Per la cottura, sono necessari all'incirca 30 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 


La farina di mais bianco è poco conosciuta in Italia, usata soprattutto in America Latina.
La farina di mais macinata a pietra conserva parte di scafo e germe, le parti più esterne del chicco di mais. Tutte le altre farine di mais vedono la rimozione degli strati più esterni del mais, per questo motivo, la farina di granoturco macinata a pietra può essere considerata una forma quasi integrale. La farina di mais macinata a pietra è più deperibile e per la conservazione necessita di basse temperature. Ha un sapore più corposo ed è più ricca in termini di proprietà nutrizionali.

 

 

 

 

 

Dal sapore rustico e proveniente da chicchi di mais italiano, questa farina integrale ha il vantaggio di mantenere intatti i nutrienti presenti nel chicco intero.
Prodotto ricco di fibre, ottimo per una dieta sana ed equilibrata.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Esistono anche le farine di mais precotte (commercialmente note come “farine istantanee”), i cui tempi di cottura sono decisamente inferiori proprio perché sottoposte ad una cottura preliminare a vapore. Nel nostro assortimento sono presenti sia la polenta istantanea gialla sia la polenta istantanea bianca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dal sapore rustico e provaniente da chicchi di mais della Pianura Padana, questa polenta, simbolo popolare della cucina veneta, è ottima per accompagnare piatti gustosi e si presta ad essere condita con formaggi e verdure, a seconda della tradizione. Ottima anche abbrustolita.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


La Taragna è il nome commerciale di una una particolare miscela di farine costituita da farina di mais e farina di grano saraceno; tale mix restituisce una polenta più scura e grezza, dal sapore più deciso e forte rispetto alla polenta data dalla sola farina di mais.

 

 

 

 

 

 

 

 





Un mais di idee

Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica.
Ma con la farina di mais non si fa solo la polenta, ma anche sformati le tortillas messicana, crepes, dolci e molto altro.
Qui potete trovare le nostre ricette per dei secondi gustosi a base di polenta, ma anche dei gustosi biscotti con farina di mais e un pane al mais con i semi di girasole.
 





Molino Rossetto su RAI 1 al format "Tempo e Denaro"

Giovedì 12 Gennaio, Chiara Rossetto ha partecipato alla trasmissione di RAI1 "Tempo e Denaro", condotta da Elisa Isoardi, per parlare di intolleranze, celiachia e farine di mais.

Clicca qui per rivedere la puntata.